VAN DYCK Kaffee-ABC

= Ankole Coffee Producers Cooperative Union: Die Kleinbauern-Kooperative in Ankole/Uganda, von der wir unsere Direct Trade Bohnen beziehen. Hier geht’s zur Website von ACPCU.

Gilt als Erfinder der Espressomaschine. 1884 ließ er sich seine Idee (Kaffee mit Hilfe von Druck zu brühen), patentieren. Mit unseren heutigen Maschinen hat das allerdings nicht mehr viel gemeinsam.

Gilt als Ursprungsland des Kaffees. Kaffees aus Äthiopien sind bekannt für würzige, fruchtige und blumige Aromen.

Als »Blend« bezeichnet man eine Kaffeebohnen-Mischung. Dabei wird grundsätzlich zwischen zwei Formen von Blends unterschieden:

  1. Die Mischung verschiedener Kaffeesorten, wie beispielsweise Arabicabohnen mit Robustabohnen (z.B. unser Adorno).
  2. Die Mischung von Bohnen der gleichen Sorte aus unterschiedlichen Regionen oder Ländern, beispielsweise zweier Arabicasorten (z.B. unser Jubiläumskaffee „Here comes the sun“ – Peru/Uganda).

Beschreibt das Verhältnis von Input (Menge an Kaffeemehl die rein kommt) zu Output (Menge an Getränk die am Ende extrahiert wurde).

Die chemische Formel für Koffein.

Meint die geschmackliche Reinheit eines Kaffees, die unter anderem während eines sogenannten Cuppings bewertet wird.

Eine schonende und den Bio-Standards unterstehende Methode, bei der Kohlenstoffdioxid eingesetzt wird, um Rohkaffee zu entkoffeinieren.

Hierbei handelt es sich um die botanische Bezeichnung für die Robusta-Pflanze. Dieser bezieht sich auf den Charakter der Pflanze, die besonders widerstandsfähig gegenüber Schädlingen und Wetterveränderungen ist.

Das ist die botanische Bezeichnung für die Arabica-Pflanze.

Bezeichnet eine professionelle Kaffeeverkostung.

Entkoffeinierter Kaffee. Kaffee gilt ab einem Wert von 0,08% als koffeinfrei.

Bohnen aus dem Direct Trade zu beziehen bedeutet, dass es keine Zwischenhändler gibt und die Bohnen direkt von der Kooperative/den Farmern bezogen werden. Dies bringt zwei Vorteile: Zum einen führt die daran geknüpfte hohe Abnahmemenge an Rohkaffee dazu, dass der Cashflow der Kooperative gesichert ist und somit die Arbeitsplätze der Bäuer*innen. Zum anderen kann die Qualität des Rohkaffees durch die Rösterei viel präziser überprüft werden.)

Ursprünglich die Modellbezeichnung einer Faema Siebträgermaschine, heute der Name der Brühkopftechnik, die zu allen leistungsstarken Espressomaschinen gehört. E61 (steht für Eclipse 1961), von Ernesto Valente erfunden, revolutionierte den Bezug von Espresso, durch den Einsatz einer Drehschiebepumpe, durch welche das Wasser mit einem konstanten Druck von 9 bar auf das Espressomehl wirken kann.

Siebträgermaschinen, die einen Kreislauf haben, der das Wasser für die Brühgruppe und die Dampflanze verteilt. Preislich zwischen 200-1000€. Einkreiser eignen sich vor allem für Leute, die Espresso oder Kaffee Creme trinken.

Ein Getränk, das sehr speziellen Parametern unterliegt und nur mit Hilfe einer Siebträgermaschine oder eines Vollautomaten zubereitet werden kann. Es dient außerdem als Basis zahlreicher Milch-Misch-Getränke.

Eine Art von Röstung, bei welcher Kaffeebohnen etwas länger und bei etwas höherer Temperatur geröstet werden, um sie unter Druck, in der Siebträgermaschine, dem Vollautomaten oder der Herdkanne zubereiten zu können.

Das Fairtrade-Siegel garantiert dem Endverbraucher, dass die Kaffeebohnen aus fairem Handel stammen und die Kleinbauern in Kooperativen zusammengeschlossen sind. Mehr dazu findest Du hier.

Ein Getränk, welches (in der Regel) mit Hilfe von Filterpapier und ohne Aufwand von Druck zubereitet wird. Bekannte Methoden sind unter anderem: Filtermaschine, Handfilter und French Press.

Eine Art von Röstung, bei welcher Kaffeebohnen etwas kürzer und mit etwas niedrigerer Temperatur geröstet wurden, um sie ohne Aufwand von Druck, in der Filtermaschine, der French Press, dem Handfilter usw. zubereiten zu können.

Ein hörbares Knacken welches das Ende der Karamellisierung einläutet und durch den Druck, der sich während der Röstdauer im inneren der Bohne bildet, entsteht.

Eine einheitliche Definition darf man hier nicht erwarten. Jeder Baristi hat eine andere Meinung, was ein Flat White ist. Einigkeit herrscht – wenn überhaupt – nur darüber, dass er einen doppelten Espresso/Ristretto enthält und, dass der Milchschaum besonders feinporig sein muss.

Methode der Kaffeezubereitung bei der das Kaffeemehl vollständig mit dem Wasser vermengt wird. Erst am Ende der Extraktionszeit wird das Kaffeemehl vom Wasser durch ein Sieb getrennt. Durch den langen Kontakt wird der Kaffee intensiver und vollmundiger als bei der Pour Over Methode.

Vergleichbar mit einer DIN-Norm, liefert der GCS Richtlinien, um Qualitätsstandards des Aufbrühens von Kaffee zu definieren. Getestete und etablierte Extraktionsparameter werden in den GCS zusammengefasst. Laut der SCA (Verlinkung) lauten die Standards wie folgt: „Coffee shall exhibit a brew strength, measured in Total Dissolved Solids, of 11.5 to 13.5 grams per liter, corresponding to 1.15 to 1.35 “percent” on the SCA Brewing Control Chart, resulting from a solubles extraction yield of 18 to 22 percent.“* Für zuhause können wir uns merken: 60 Gramm Kaffeemehl auf einen Liter Wasser.

* Specilty Coffeee Accosiation (2018), Coffee Standards, elektronisch veröffentlich unter: https://static1.squarespace.com/static/584f6bbef5e23149e5522201/t/5d936fa1e29d4d5342049d74/1569943487417/Coffee+Standards-compressed.pdf (abgerufen am 25.11.2020)

Kaffee aus Guatemala weist ein breites aromatisches Spektrum auf. Das liegt unter anderem an den fruchtbaren Böden, genährt durch Vulkanerde. Der Anbau funktioniert auf unterschiedlichen Höhen und verschiedenen Klimazonen. Kaffee aus Guatemala kann sowohl süßlich, schokoladig aber auch frisch und zitrusartig schmecken. Oftmals wird guatemaltekischem Kaffee aber eine rauchige Note zugeschrieben.

Kaffees die auf einer Anbauhöhe ab ca. 1000m über dem Meeresspiegel wachsen, werden als Hochland Kaffee bezeichnet. Meist handelt es sich dabei um Arabica-Varietäten. Umso höher ein Kaffee wächst, desto komplexer seine aromatische Struktur.

Exportiert 2% des Weltmarktanteils an Kaffeebohnen. Kaffee aus Honduras ist meist mild und besonders ausgewogen, wie unser Verde.

= International Coffee Association: Internationale Organisation, die sich mit dem Handel von Kaffee beschäftigt. Das Hauptaugenmerk liegt darauf, den weltweiten Handel von Kaffee unter gerechten Bedingungen für alle Export – und Importländer zu gestalten.

Erstes Land, das Kaffee kultiviert angebaut hat und über das lange der gesamte Handel verlief.

Kaffeebauern schließen sich vermehrt in sogenannten Kooperativen zusammen, denn dieser Zusammenschluss bietet viele Vorteile, wie u.a. bessere Arbeitsbedingungen, Anbaumöglichkeiten und Preise für die einzelnen Bauern. Eine Kooperative ist demnach vergleichbar mit einer Genossenschaft. Mehr dazu findest Du hier.

Von einer Langzeitröstung spricht man ab einer Röstzeit von 12 Minuten. Vorteile dieses schonenden Verfahrens sind z.B. ein breites Aromen-Spektrum und der Abbau ungewollter Säuren.

Erfinder des ersten Prozesses zur Entkoffeinierung. Außerdem war er Unternehmer, Kaffeehändler und Gründer der Bremer Firma Kaffee Hag.

Dieser beschreibt Größe und Anzahl der Teilchen, in die Kaffeebohnen zerkleinert werden. Generell gilt: Je gröber der Mahlgrad, desto schneller die Extraktion, da das Wasser schneller durch das Kaffeemehl fließen kann – und umgekehrt.

Ein nicht-enzymatischer Bräunungsprozess. Verantwortlich dafür, dass aus dem grünlichen Rohkaffee unser brauner Röstkaffee wird.

Produziert ca. 2,5% des weltweiten Rohkaffees. Zum allergrößten Teil handelt es sich dabei um Arabica (Bourbon und Typica Varietäten), der geschmacklich oftmals durch Ausgewogenheit, einen breiten Körper und feine Säuren überzeugt. Mexiko gehört außerdem zu den Ländern, die größtenteils Bio-zertifizierten Anbau betreiben.

Für uns selbstverständlich eine der wichtigsten Prämissen. Dadurch, dass wir ausschließlich biologischen Fairtrade Rohkaffee kaufen, können wir eine nachhaltige Lebensmittelproduktion gewährleisten.

Kaffeebohnen enthalten verschiedene ätherische Öle. Die Öle sind zum einen für den typischen Kaffeeduft gerösteter Bohnen verantwortlich und bilden zum anderen die Crema auf dem Espresso.

Bezeichnet per Hand aufgegossene Filterkaffees. Im Unterschied zu der Full-Immersion-Methode läuft das Wasser langsam durch den Filter und löst so die Aromen. Die Extraktaktionszeit ist kürzer, was zu einem milden und saften Geschmack führt.

Drittgrößter Kaffeeproduzent Südamerikas. Hat größtenteils auf biologischen Anbau umgestellt. Der Arabica (Typica, Bourbon, Caturra) wird hauptsächlich auf Plantagen im Wald angebaut und trägt geschmacklich oft eine würzige Note, sie sowohl von breiten & schokoladigen, aber auch von fruchtigen & leichten Aromen begleitet werden kann.

Können Kaffee nach standardisierten Richtlinien bewerten. Dieses Grading kann eine wichtige Rolle bei der Festlegung des Preises für einen Kaffee spielen.

Viele Faktoren entscheiden über die Qualität eines Kaffees. An dieser Stelle deshalb nur eine kurzer Einblick in eine Auswahl der Variablen:

  • Qualität der Bohnen: z.B. Schädlingsbefall, Schimmel, Bruch
  • Röstung: Durch schonende Langzeit-Trommel-Röstungen, wie wir sie anbieten, können sich beispielsweise deutlich komplexere Aromen entfalten.)
  • Zubereitung: Verhältnis von Kaffeemehl zu Wasser, Mahlgrad, Durchlaufzeit, Temperatur

Der ROR spielt eine elementare Rolle beim Rösten von Kaffee. Dabei handelt es sich um eine Berechnung, die Anstieg der Temperatur im Verhältnis zu einer gewissen Zeit (z.B. 30 Sekunden) beschreibt. Der ROR ist also dann am höchsten, wenn die Temperatur am schnellsten steigt.

Das ist der Spitzname für die Pflanzenart Coffea canephora. Wir bieten in sogar pur als 100% Robusta an. Ausprobieren lohnt sich!

= Specialty Coffee Association: Nonprofit-Organisation für Spezialitätenkaffee. Unter ihrem Dach vereinen sich Kaffeespezialisten aus über 100 Ländern weltweit mit dem Ziel, Netzwerke aufzubauen/zu erweitern und den Austausch von Wissen zu fördern.

Mit dieser Einheit gibt man die Größe der Rohkaffeebohne an. Die Bohnen werden auf einer Skala von 10-22 eingeordnet, wobei die meisten Bohnen eine Screen-Size zwischen 15 und 18 aufweisen. Generell gilt: Je größer eine Bohne, desto höher die Dichte und desto breiter das Aromaprofil und der Geschmack.

Methode, bei der die Fruchtfleischreste mit Wasserdruck direkt nach dem Waschen mechanisch entfernt werden. Anschließend wird der Kaffee entweder natürlich oder mechanisch getrocknet.

Anbauregion in Äthiopien. Die Hochlandkaffees aus Sidamo, wie unser Rosso, bestechen durch ihre unglaubliche Geschmacksvielfalt und das Zusammenkommen würzig, fruchtiger und schokoladiger Noten.

Der Prozessschritt, in dem die Rohbohnen nach Größe und Farbe geordnet werden, damit bei der anschließenden Röstung ein einheitliches Röstergebnis erzielt werden kann.

Auf der indonesischen Insel Sumatra wird besonders würziger Arabica angebaut, der oftmals einen breiten Körper und wenig Säuren trägt. Indonesischer Kaffee ist für seine leicht erdigen und würzigen Noten bekannt. Kaffee aus Sumatra findet man in unserem Espresso Blend Horkheimer.

Eine schonende und den Bio-Standards unterstehende Methode, bei der ein angereichertes Wasser eingesetzt wird, um Rohkaffee, durch mehrfaches „auswaschen“ zu entkoffeinieren.

Werkzeug, mit dem das Kaffeemehl im Sieb gepresst und verdichtet wird.

Ist der zweitgrößte Produzent von Robusta. 90% des Kaffeeanbaus widmen sich der kräftig, herben Sorte. Neben dem Robusta, den wir aus Ankole beziehen, haben wir auch einen der selten zu findenden Arabica im Programm. Kaffee aus Uganda ist bekannt für seinen kräftig würzigen Robusta und seinen fruchtigen süßen Arabica.

= sonnengetrockneter Kaffee. Bei dieser Methode werden die Fruchtfleischreste an den Bohnen belassen (nicht abgewaschen) und zum Trocknen in die Sonne gelegt. Dabei gelangt der Zucker des Fruchtfleischs in den Rohkaffee, weshalb der Kaffee nach der Röstung eine ausgeprägte Süße besitzt (z.B. unser Ankole Sweet).

Brühmethode, bei der der Kaffee quellt, ohne direkt durch den Filter zu laufen. (auch: Inverted Method)

Die Kaffeerösterei in Köln für feinsten Bio und Fair Trade Kaffee. ☺
Bio. Fair. Lecker. VAN DYCK.

Methode, bei der der Kaffee von einem Großteil des Fruchtfleischs getrennt und anschließend in Gärtanks gewaschen wird, damit sich das rechtliche Fruchtfleisch löst. Es handelt sich hierbei um einen kontrollierten Fermentierungsprozess.

Ein Kaffee, der nach der Kaffeeregion Yirgacheffe benannt ist und zu den bekanntesten und hochwertigsten Kaffees Äthiopiens zählt.

Siebträgermaschinen, die zwei Kreisläufe haben und damit gleichzeitig die Brühgruppe als auch die Dampflanze mit Wasser und Druck bedienen können. In der Regel ab 1000 Euro. Eignen sich für alle, die einen perfekten Espresso, aber auch schnell und einfach Milchgetränke zubereiten wollen.