Specialty Coffee trifft Kampot-Pfeffer: Ein Kölner Dialog über Geschmack und Herkunft

Albina: Der Begriff „specialty“ bezieht sich im Kaffee-Kontext nur auf den Rohkaffee, nicht auf die Röstung oder Zubereitung. Wichtig ist vor allem die Reinheit des Rohkaffees und wie er geerntet wird. Zum Beispiel werden die Kaffeebohnen nach dem ersten Sortiervorgang nochmal von Hand ausgewählt. Im konventionellen Kaffeemarkt sind die Anforderungen nicht so hoch, da werden Verunreinigungen meist maschinell entfernt – manchmal auch nicht vollständig. Erst wenn der Rohkaffee eine bestimmte Reinheit hat, darf er „Specialty Coffee“ heißen.

Martin: Das ist interessant! In der Pfefferbranche gibt’s den Begriff „specialty“ so nicht. Entscheidend ist hier, dass es sich um echten Pfeffer vom Baum Piper nigrum handelt. Dieser enthält Piperin, das den Pfeffer scharf macht. Viele Sorten, die man im Supermarkt findet, heißen zwar Pfeffer, sind aber eigentlich kein echter Pfeffer. Das sind oft Mischungen, die im Verarbeitungsprozess oft hohen Temperaturen ausgesetzt werden, was den Geschmack beeinträchtigt. Wir bei Hennes Finest verkaufen ausschließlich Kampot-Pfeffer aus Kambodscha, der für seine hohe Qualität weltweit bekannt ist.

Albina: Was macht Kampot-Pfeffer so besonders?

Martin: Kampot-Pfeffer ist geschützte Herkunftsware. Nur Pfeffer aus dieser Region darf sich so nennen und nur, wenn er unter bestimmten Bedingungen angebaut wurde. Das Klima und die Böden dort sind einzigartig und verleihen dem Pfeffer sein spezielles Aroma. Wie beim Kaffee werden die Pfefferkörner im Ernteprozess von Hand sortiert, um Reinheit und Qualität zu sichern. Das passiert bei herkömmlichem Pfeffer kaum.

Albina: Das ist eine spannende Parallele! Gibt’s denn auch beim Pfeffer eine Art „Zertifikat“ oder Regel, ab wann man ihn „echten“ Pfeffer nennen darf?

Martin: Die Regularien sind hier nicht so streng wie beim Kaffee. Es gibt die ICP, die International Pepper Community, die Standards festlegt. Aber bei Gewürzen ist es oft schwierig, genau nachzuvollziehen, woher das Produkt kommt. Kampot-Pfeffer hingegen wird unter strengen Bedingungen angebaut: Die Bauern, die wir kennen, sind bei der Kampot Pepper Promotion Association (KPPA) registriert und werden regelmäßig kontrolliert.

Albina: Was sind denn die wichtigsten Bedingungen für den Anbau?

Martin: Vor allem die Wachstumsbedingungen und die Verarbeitung nach der Ernte sind entscheidend. Stressfaktoren wie nährstoffarme Böden während des Wachstums fördern die Entwicklung intensiver Aromen. Auch die Entfernung zwischen den Pflanzen ist wichtig, damit sie sich gut entwickeln können. Nach der Ernte wird der Pfeffer getrocknet, wobei die Temperatur entscheidend ist: Über 50 Grad Celsius zerstört die feinen Aromen. Deshalb wird beim Kampot-Pfeffer auf schonende Trocknung geachtet. Außerdem spielt die Qualität der Beeren, die Selektion und die Lagerung eine große Rolle für das Aroma.

Albina: In der Kaffeebranche, insbesondere auch für uns bei VAN DYCK, spielen die Labels Bio und Fairtrade eine wichtige Rolle, um Qualität und faire Arbeitsbedingungen zu gewährleisten. Gerade bei einem Produkt wie Kaffee, das so weit entfernt von uns angebaut wird, vermitteln diese Zertifikate den Endverbrauchern oft ein sicheres Gefühl. Ist das beim Pfeffer ebenfalls relevant?

Martin: Auch Hennes Finest ist Bio-zertifiziert. Allerdings haben wir uns gegen das Fairtrade-Label entschieden, da wir bereits enge Beziehungen zu den Familien pflegen, die unseren Pfeffer anbauen. Wir sind regelmäßig vor Ort und haben ein vertrauensvolles Verhältnis, sodass wir auf diese Weise faire und optimale Bedingungen garantieren können. Zudem setzen wir auf unseren Verpackungen auf ein Rückverfolgungssystem mit einem Traceability-Code, durch den Verbraucher:innen nachvollziehen können, von welcher Anbaufamilie der Pfeffer stammt. Außerdem beziehen wir unseren Pfeffer ja nur aus einem Anbaugebiet, was die Qualitätssicherung deutlich einfacher macht.

Albina: Das macht Sinn. Beim Kaffee spielen ja nach dem Anbau auch Röstung, Mahlung und Zubereitung eine große Rolle für den Geschmack. Wie sieht das beim Pfeffer aus?

Martin: Natürlich braucht man auch beim Pfeffer eine gute Mühle (lacht). Aber grundsätzlich ist bei uns der Anbau entscheidend für den Geschmack.

Albina: Die Rohkaffeepreise steigen momentan sehr stark und unvorhersehbar an. Natürlich besteht die Befürchtung, dass uns Kund:innen abspringen, weil sie sich das Produkt einfach nicht mehr leisten können oder wollen – was ja auch verständlich ist. Dennoch haben wir die Erfahrung gemacht, dass viele Kund:innen uns trotz der steigenden Preise treu bleiben, weil sie die Qualität schätzen. Das freut uns natürlich sehr und bestätigt, dass wir ein tolles Produkt anbieten. Wie sieht das in der Pfeffer-Branche aus?

Martin: Das ist beim Pfeffer ähnlich. Durch den Klimawandel und die damit verbundenen Extremwetterereignisse sind die Ernten zunehmend unbeständig. Besonders bei rotem Pfeffer, der sehr lange reifen muss, steigt dadurch das Risiko, dass etwas schiefgeht – etwa durch plötzliche Dürrephasen oder Schädlingsbefall. Das erfordert viel Mut seitens der Anbauer. Solche Risiken spiegeln sich natürlich auch in den Preisen wider. Letztes Jahr hatten wir beispielsweise eine extrem schlechte Ernte, haben aber bewusst darauf verzichtet, die gestiegenen Preise an unsere Kund:innen weiterzugeben. Wir hoffen sehr, dass sich die Situation im nächsten Jahr verbessert und die Preise wieder stabiler werden, damit wir diese Entscheidung in Zukunft nicht erneut treffen müssen. Ich habe aber das Gefühl, dass immer mehr Menschen Wert auf Qualität legen.

Albina: Du hast gerade von rotem Pfeffer gesprochen. Wie viele „echte“ Pfeffersorten gibt es denn?

Martin: Die Früchte der Piper nigrum entwickeln je nach Reifegrad ihre Farbe am Strauch. Es gibt grüne, gelbe und rote Früchte, ähnlich wie bei der Paprika. Der junge grüne Pfeffer muss noch nachbehandelt werden, zum Beispiel mit Essig oder, wie wir es machen, mit Salz, um die Aromen besser zu bewahren. Man kann ihn auch fermentieren, wodurch er nachdunkelt, aber seine Frische behält. Wenn man die Frucht länger hängen lässt, wird sie gelblich-grün und durch Sonnentrocknung entsteht daraus schwarzer Pfeffer. Beim weißen Pfeffer wird nur das Fruchtfleisch entfernt, sodass nur noch der Kern übrigbleibt. Roter Pfeffer hingegen bleibt am längsten am Strauch und ist fruchtiger mit mehr Süße, aber auch mit mehr Piperin, also Schärfe.

Albina: Wie verwendet man denn die unterschiedlichen Pfeffersorten am besten in der Küche? Gibt es da bestimmte Regeln oder ist die Farbe egal?

Martin: Wenn man Spaß an gutem Pfeffer und am Kochen hat, sollte man auf jeden Fall ein paar Regeln beachten. Schwarzer Pfeffer wird recht jung geerntet und enthält daher viele grüne Kräuternoten. Er eignet sich hervorragend für Gerichte, bei denen man sowieso mit Kräutern arbeitet, zum Beispiel Pasta oder generell bei der italienischen Küche. Aber auch bei rotem Fleisch. Weißer Pfeffer passt im Prinzip zu allem, was man mit Weißwein kombiniert, also helle Saucen, Fisch oder Spargel mit Hollandaise. Roter Pfeffer hingegen ist ideal zum Experimentieren. Er bringt viele fruchtige Noten mit und harmoniert besonders gut mit leicht bitteren Lebensmitteln wie Rucola oder Chicorée sowie kräftigeren Fleischsorten wie Wild oder Ente. Und ganz wichtig: Am Ende noch eine Prise frischen Pfeffer über das Gericht geben, damit die Aromen richtig zur Geltung kommen.

Ob Kaffee oder Pfeffer – bei beiden Produkten geht es um weit mehr als nur Geschmack. Es geht um Anbau, Transparenz, faire Arbeitsbedingungen und die Liebe zum Detail. Wir freuen uns sehr über den Austausch mit Hennes Finest und die vielen spannenden Parallelen, die wir entdeckt haben.

Und ja – nach diesem Gespräch war klar: Jetzt brauchen wir erstmal einen frischen Kaffee. Dazu gab’s natürlich eine kleine Pfefferverkostung – von grün bis rot, mild bis scharf. Ein echter Aromen-Trip für Nase und Gaumen.

Hennes Finest Pfefferboutique
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50674 Köln
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